Kolejne przypadki pieczenia chleba

Wciąż studiuję książkę o chlebie na zakwasie, którą niedawno nabyłam. Jestem w tej chwili na etapie levain. Wczoraj zrobiłam levain na pszennym zakwasie i kiedy już w końcu zakończyłam jego tworzenie, a mianowicie uzyskałam tak zwany szef, to się doczytałam, że właściwie chleb z takimi samymi właściwościami można uzyskać używając tradycyjnego zakwasu czy rozczynu z zakwasu. Jeszcze jeden powód aby bardziej zagłębić się w piekarnicze tajniki.

No więc co to jest levain? Francuscy piekarze mianem levain określają wszystkie rodzaje zakwasów i rozczynów, służące do wypieku chleba bez udziału drożdży. Aby zrobić levain potrzebny jest naturalny starter czyli zakwas. Ja użyłam pszenny zakwas, który najpierw rozrobiłam z mąką i wodą. Taki rozczyn postał sobie 4 godziny w cieple – wskazana temperatura 28 – 30ºC. Na tym etapie levain zwany jest matką. Potem dokarmiłam levain mąką i wodą i znowu dojrzewał w cieple przez 4 godziny. Już po pierwszych czterech godzinach widać było nitki glutenu, a po następnych 4 godzinach levain niemalże rosnął w rękach. W ten sposób uzyskałam levain zwany szefem. Następnie dokarmiłam szefa mąką i wodą i wstawiłam do lodówki na około 16 godzin. Mój levain był tak aktywny, że wyrósł z naczynia podnosząc przykrywkę!

Tak przygotowany levain można używać do wypieku słynnego chleba levain. Levain zamknięty szczelnie w plastikowym naczyniu może stać w lodówce do tygodnia. Aby mieć z niego użytek przez dłuższy czas należy go regularnie dokarmiać wodą i mąką.

No więc kiedy już zrobiłam levain to miałam niesamowitą ochotę upiec levain chleb. Ponieważ ostatnio piekłam bochenki, więc dzisiaj upiekłam duże bułki z ciecierzycą i sezamem, ale z tego przepisu można również upiec tradycyjne bochenki.

Chleb z ciecierzycą już kiedyś piekłam ale na drożdżach i wiedziałam, że taki chleb będzie mi smakować. Nie pomyliłam się! Oprócz ugotowanej ciecierzycy dodałam również tahini własnej roboty, bo kupne akurat mi się skończyło i jeszcze odrobinę czerwonej pasty curry… Takie bułki to ja mogę jeść i jeść!

Przepis na levain z ciecierzycą i sezamem

Składniki:

na 18 dużych bułek

• 200 g  mąki pszennej razowej
• 150 g graham mąki
• 600 g mąki pszennej wysokoproteinowej
• 600 g wody, zimnej
• 800 g levain
• 450 g ciecierzycy
• 1 czubata łyżka czerwonej pasty curry
• 1 czubata łyżka tahini
• 1 ½ łyżki soli, 28 g
• 3 łyżki nasion sezamu do posypania
• roztrzepane jajko + szczypta soli do posmarowania

Wykonanie:

• Wsyp mąkę do naczynia, następnie wlej wodę, dodaj levain, curry, tahini. Zarób gładkie ciasto. Zagniataj przez 10 minut  ręcznie lub przy pomocy robota jak ja.
• Dodaj teraz ugotowaną i odcedzoną ciecierzycę oraz sól. Zagniataj ciasto przez 10 minut. Sprawdź czy ciasto jest dobrze wyrobione poprzez tak zwany test glutenowy. Urwij kawałek ciasta i rozciągnij palcami. Jeśli ciasto się nie rwie, a rozciągając je tworzy się cienka błonka, to znak, że ciasto jest dobrze wyrobione i zawiera dostateczną ilość wody.
• Tak przygotowane ciasto chlebowe wstaw na noc do lodówki do wyrośnięcia. Na drugi dzień wyjmij ciasto z lodówki i pozostaw w pokojowej temperaturze na godzinę, po czym złóż ciasto w kopertę. Znowu przełóż do naczynia, przykryj folią i postaw w cieple na 30 minut. Powtórz czynność składania. Po 10 minutach podziel ciasto chlebowe na kawałki o wadze około 160 gram i formuj okrągłe bułki. Przykryj folią i pozostaw do wyrośnięcia na godzinę.
• Posmaruj bułki roztrzepanym jajkiem i posyp sezamem. Wstaw do nagrzanego piekarnika na 250ºC(termoobieg) na 15 minut, a potem jeszcze na 15 minut ale już zmniejsz temperaturę do 225ºC(termoobieg).

Przepis dodałam do listopadowego Na zakwasie i na drożdżach.