Sos sojowy i jego rodzaje. Tajemnice sosu sojowego

Dlaczego jeden jest ciemny i ciągnie się jak smoła, a drugi ma jaśniejszą barwę? Sprawdzamy, jakie są rodzaje sosu sojowego i który wybrać do konkretnej potrawy.

Japończycy odwiedzający restauracje z sushi w Polsce są zazwyczaj zaskoczeni ilością i… jakością podawanego tam sosu sojowego. W Japonii traktuje się go jako dobry jakościowo, wykwintny dodatek. Nie chodzi o to, by stosować go bez umiaru, lecz by dodać parę kropel, które wzbogacą smak dania.

Naturalny sos sojowy robi się z następujących składników:

• woda,
• soja,
• sól,
• pszenica.

Naturalny sos sojowy poddawany jest procesowi naturalnej fermentacji, podobnie jak miso lub zakwas. W przypadku sosu sojowego dzięki temu powstaje charakterystyczny smak umami zwany piątym smakiem. Sosem sojowym można więc poprawić walory nawet mało ekscytującej potrawy.

Po czym poznać prawdziwy sos sojowy?

Niestety dziś tylko nieliczni producenci wciąż są wierni tradycyjnej recepturze. Ikoną jest Kikkoman, który nadal trzyma się 300-letniego przepisu. Więcej o trwającym kilka miesięcy procesie produkcji można przeczytać na stronie https://www.kikkoman.pl/.

Tymczasem inne sosy sojowe są tworzone szybciej, niektóre są na bazie glutaminianu sodu lub konserwantów. W efekcie otrzymujemy sos tani, ale bardzo intensywnie słony, mogący stać na półce latami. Jego smak nie jest zbyt harmonijny i nie sprawdza się w tradycyjnej japońskiej kuchni. Tańsze sosy sojowe można rozpoznać nie tylko po składzie, ale też kolorze i konsystencji. Są gęste i czarne. Prawdziwy sos sojowy powinien być rzadszy i mieć barwę mocnej herbaty. To mit, że im ciemniejszy jest sos, tym lepszy. Tańszy sos sojowy uzyskuje się w maksymalnie kilka tygodni, podczas gdy proces warzenia tradycyjnego sosu może trwać pół roku i dłużej. Dlatego też kolejnym wskaźnikiem jakości może być cena tego produktu. Sos sojowy za kilka złotych raczej nie został przygotowany zgodnie z tradycyjnym przepisem.

Różne rodzaje sosu sojowego

Na półkach można dziś trafić na różne warianty sosu sojowego.

• O obniżonej zawartości soli – niektórzy chcą korzystać z sosu sojowego, ale są na diecie niskosodowej. Sos o obniżonej zawartości soli pozwoli im cieszyć się ulubionym smakiem bez żadnych kompromisów.
• Tamari – to sos przygotowany z samej fermentowanej soi, bez dodatku zbóż. Dzięki temu jest bezglutenowy, co ważne obecnie dla wielu osób, które są na takiej diecie. Jest gęstszy, ciemniejszy i ma bardzo intensywny smak.
• Ponzu – świeży i kwaskowaty, na bazie sosu sojowego z dodatkiem cytrusów i octu. Tradycyjnie podawany do tempury, bulionów i japońskich dań jednogarnkowych. Współcześnie również do sałatek czy grillowanych ryb.

A skąd pochodzi najlepszy sos sojowy? Najlepszy będzie oczywiście japoński. Chińskie sosy sojowe są tańsze, ale w codziennym używaniu jednak lepiej sprawdzi się klasyka, czyli dobrej jakości japoński sos sojowy w poręcznej buteleczce.