Muffinki z batatami na śniadanie czyli rozpusta w biały dzień

Dzisiaj upiekłam pyszne muffinki z batatami  mnóstwem dobroci w środku i na wierzchu. Muffinki z batatami, quinoa, orzechami, kokosem, czekoladą… Tak, dzisiaj miałam przegląd w spiżarce. Tu i ówdzie znalazłam pootwierane torebki z bakaliami i innymi cudami. Postanowiłam niezwłocznie nimi się zająść. Przyznam, że zaraz po upieczeniu zjadłam dwa muffinki na śniadanie. Nie mogłam się im oprzeć!

Jak ja lubię takie cuda, kiedy każdy nowy kęs smakuje inaczej. Trochę quinoa, duże kokosowe płatki, czekolada, to i tam jakiś orzech…Te muffiny to pychotka!

Lubię muffiny śniadaniowe i słodkie i te mniej słodkie. Polecam również muffinki z awokado.

Muffinki z batatami

Składniki:

• 350- 400 ml mąki pszennej
• 250 ml ugotowanej quinoa
• 2 ½ łyżeczki proszku do pieczenia
• szczypta sody oczyszczonej
• 125 ml brązowego cukru
• 1 dl oleju
• 150 ml musu z pieczonych batatów, ( 1 duży batat)
• 150 ml  kokosowego jogurtu
• 2 jajka
• 1 łyżeczka waniliowego ekstraktu
• 2 tabliczki posiekanej czekolady, 200 g, u mnie mleczna i gorzka

Kruszonka

• 60 ml brązowego cukru
• 50 ml posiekanych orzechów, u mnie włoskie
• 100 ml płatków kokosowych
• 3 łyżki quinoa, ugotowanej
• odrobina cynamonu
• 2 łyżki mąki
• 3 łyżki zimnego masła

Wykonanie:

• Przygotuj mus z batatów. Robię zawsze większą porcję i mrożę. Obierz bataty ze skórki, pokrój w kostkę i piecz w piekarnku na 160ºC, przez około 30 minut. Ostudzone zmiksuj lub przepuść przez maszynkę do mięsa.
• Wymieszaj mąkę z proszkiemi do pieczenia, sodą, połamaną czekoladą i cukrem.
• W drugiej misce wymieszaj jajka, mus z batatów, olej, jogurt i wanilię.
• Podane składniki na kruszonkę połącz w całość.
• Wymieszaj suche składniki na muffinki z mokrymi i napełnij masą całą muffinkową papilotkę. Posyp obficie kruszonką.
• Piecz muffinki na 175ºC( termoobieg) przez około 25 minut. Ja piekłam moje muffinki jak zwykle w muffinkowej formie, aby zachowały ładny kształt.