Suszone żółtko – omami smakiem umami

Jajko – wielu szefów kuchni z pewnością uważa, że ten składnik nie ma już przed nimi żadnych tajemnic. Doceniają je za uniwersalność: można używać ich do zup, sosów, jako przystawkę, dodatek a nawet najważniejszy element dań głównych. Czy jajko może czymś jeszcze zaskoczyć w kwestii smaku? Okazuje się, że zdecydowanie tak. Technika, która zostanie poniżej omówiona, to tak zwane suszenie żółtek, znane po angielsku jako cured yolk. Podczas tego procesu, żółtko jajka ze składnika zamienia się niemal w… bardzo intensywną przyprawę o smaku umami. Jak przygotowuje się suszone żółtko i do jakich dań w restauracji można zaproponować ten dodatek?

Suszone żółtko – skąd się wzięło?

Suszenie żółta nie jest nowym rozwiązaniem. Stosuje się je już od wieków, głównie w krajach dalekowschodniej Azji – stąd mniejsza popularność tej techniki w Europie i w Polsce. Jest to więc zdecydowany argument za tym, żeby włączyć dania z suszonym żółtkiem do menu swojej restauracji i zaskoczyć gości oryginalnością oraz techniką. Zwłaszcza, że samo przygotowanie – pomimo tego, że zajmuje dużo czasu – jest proste i nie wymaga wielu składników.

Jak przygotować suszone żółtko?

W podstawowym przepisie potrzeba jedynie jajek, soli i cukru. Do płaskiego naczynia należy nasypać warstwę soli wymieszanej z cukrem, aby dokładnie przykryła dno. Następnie trzeba zrobić łyżką małe zagłębienia i delikatnie umieścić w nich żółtka oddzielone od białek. Później żółtka należy ostrożnie posypać pozostałą solą z cukrem – jej warstwa powinna dokładnie je przykrywać. Tak przygotowane, powinno się włożyć do lodówki na 48 godzin. Po tym czasie żółtka zetną się i będą miały konsystencję podobną do galaretki. Na tym jednak nie kończy się ich obróbka. Po wyjęciu z lodówki żółtka należy oczyścić delikatnie pędzelkiem z soli i cukru, a następnie opłukać w zimnej wodzie. Tak przygotowane trzeba ułożyć na kratce piekarniczej, której zazwyczaj używa się do studzenia ciast i przykryć papierem do pieczenia i włożyć do piekarnika lub suszarki rozgrzanych do 90 stopni Celsjusza i trzymać w środku przez pół godziny. Po obróbce termicznej należy przełożyć je do szczelnie zamkniętego pojemnika i przechowywać w temperaturze pokojowej przez około miesiąc.

Po tym procesie żółtka wyraźnie zmniejszą swoją objętość – jednocześnie staną się nie tylko mocno ścięte, ale również twarde. W taki sposób otrzymuje się właśnie suszone żółtko. Można je następnie drobno pokroić lub nawet zetrzeć na tarce do sera. Tak przygotowane żółtka mają bardzo intensywny smak umami, czyli najmniej znanego z pięciu podstawowych smaków.

Omówiona wyżej metoda jest uznawana za podstawową, ale nic nie stoi na przeszkodzie, aby szef kuchni zmodyfikował ten przepis i nadał mu indywidualnego charakteru. Niektórzy kucharze do soli i cukru dodają przyprawy – suszone zioła, czosnek lub cebulę. Każdy ma w tym względzie pełną dowolność. Warto wspomnieć, że żółtka i tak nie przejdą bardzo intensywnie przyprawami. Ich aromat będzie tylko lekko wyczuwalny.

Suszone żółtko – z czym je podać?

Jak już wspomniano, suszone żółtko to bardziej przyprawa niż osobny składnik, więc samo w sobie nie jest potrawą. Z czym zatem można je podać? Przede wszystkim może być aromatycznym dodatkiem do sałatek – jest dosyć słone i ma smak umami, dzięki temu można zastąpić nim mięso i stworzyć danie wegetariańskie. Suszonego żółtka można użyć też do posypania makaronu. Zazwyczaj używa się do tego sera, ale żółtko w takiej nietypowej formie sprawdzi się równie dobrze i zaskoczy gości w restauracji. Żółto jest również tradycyjnym dodatkiem do tatara. Nic nie stoi zatem na przeszkodzie, aby wysokiej jakości mięso podać oprószone żółtkiem suszonym, a nie płynnym. Danie zostanie zaserwowane w bardzo nietypowy sposób, doznania będą spotęgowane, jednak smak pozostanie, w gruncie rzeczy, klasyczny. To tylko kilka z propozycji dań z suszonym żółtkiem. Jest ich zdecydowanie więcej – można posypać nimi zupę krem, pieczone lub gotowane warzywa, na przykład brokuły lub szparagi. Jedynym ograniczeniem jest w tym wypadku tylko wyobraźnia szefa kuchni.

Suszone żółtko – zaskocz gości w swojej restauracji

Prowadzenie restauracji to zadanie, które wymaga elastyczności i gotowości do wprowadzania zmian. Raz przygotowane menu, nawet najlepsze, po pewnym czasie znudzi się gościom i sprawi, że mniej chętnie będą odwiedzać lokal. Proponowanie całkowicie nowych dań jest jednym z rozwiązań, ale równie efektywne, a na pewno bardziej efektowne jest poszukiwanie nowych form dla dań i produktów, które klienci już znają. W takiej kategorii należy rozpatrywać właśnie suszone żółtko, czyli kolejne wcielenie powszechnego jajka.

Wyżej opublikowany artykuł jest artykułem sponsorowanym.

SparaSpara

SparaSpara

SparaSpara