Zakwas pszenny i orkiszowe mini bagietki

Witam serdecznie! Tak jak obiecałam wczoraj dzisiaj chcę się podzielić z Wami przepisem na zakwas pszenny. Nie jest to zakwas żytni, który kotłuje się w słoiku i tylko czeka, żeby z niego wypłynąć. O nie.  Zakwas żyje, puszy się taktownie, ale nie przesadza z uczuciami, a swoje robi jak go dodać do ciasta.

Dzisiejsza wersja zakwasu to pszenny zakwas z dodatkiem jabłka.  Jabłko można również dodać do żytniego zakwasu…chociaż mój żytni zakwas działa energicznie i bez jabłka.

A kiedy już pszenny zakwas dojrzał wykorzystałam go do wypieku cynamonowych bułeczek i orkiszowych mini bagietek. Przepis na orkiszowe mini bagietki zawiera jedynie 5 g drożdży, więc jak się domyślacie pszenny zakwas to całkiem niezła siła napędowa.  Moje ciasto na bagietki po wszystkich procesach, przez które przeszło było tak elastyczne, że nie musiałam podsypywać mąki aby je złożyć i podzielić.

Dawno nie piekłam z mąki orkiszowej, więc stąd przepis na orkiszowe mini bagietki. Pyszne, super wyrośnięte z rozcięciem po środku. Przeczytałam ostatnio, że nacinanie chleba to nie tylko ozdoba i rumiana, chrupiąca skórka. Takie nacięcia zapobiegają pękaniu chleba podczas pieczenia w niepożądanych miejscach.

Przepis na pszenny zakwas

Składniki:

1 porcja zakwasu

Dzień 1

• 150 g mąki pszennej
• 200 g wody (200 ml), podgrzanej do 35ºC
• 100 g jabłka, utartego

Dzień 4

• 200 g mąki pszennej
• 200 g wody podgrzanej do 35ºC

Wykonanie:

• Wszystkie składniki wymieszaj w dużym słoiku, zamknij i odstaw w ciepłe miejsce na 3 dni. Mieszanka powinna mieć konsystencję gęstej śmietany. Wskazana temperatura to 25 stopni. Aby przyspieszyć proces fermentacji mieszaj zakwas przynajmniej raz dziennie. Już po pierwszym dniu można zaobserwować małe pęcherzyki gazowe, znak, że zakwas żyje i pracuje.
• Na czwart dzień dodaj mąkę, wodę i wymieszaj na gładką masę. Znowu pozostaw zakwas w ciepłym miejscu. Następnego dnia zakwas jest gotowy do wypieku.

Przepis na orkiszowe mini bagietki

Składniki:

na 22 mini bagietki

• 5 g świeżych drożdży
• 250 g pszennego zakwasu
• 600 g mąki pszennej
• 100 g mąki orkiszowej, pełnoziarnistej
• 350 g zimnej wody + 35 g pod koniec wyrabiania
• 1 ½ łyżeczki soli

Wykonanie:

• Zakwas i wodę wymieszaj wraz z drożdżami. Doda obie mąki i zarób ciasto. Ja wykonuję tę czynność zawsze przy pomocy asystenta kuchennego, najpierw na wolnych obrotach przez przez 9 minut, po czym dodaję sól i zwiększam obroty, a na samym końcu jeszcze raz wodę. Razem 15 minut.
• Ciasto jest dosyć rzadkie, ale takie ma być, w czasie wyrastania będzie nabierać formy. Duże naczynie spryskaj olejem i włóż ciasto. Przykryj folią i pozostaw do wyrośnięcia na 70 minut. Po tym czasie wyłóż ciasto na stolnicę bardzo lekko oprószoną mąką, rozciągnij palcami, a następnie złóż kilka razy. Umieść ciasto z powrotem w naczyniu złożeniem do dna, przykryj folią i pozostaw do ponownego wyrośnięcia na 70 minut. Powtórz czynność jak wyżej. Przykryj ciasto i daj mu odpocząć przez 10 minut.
• Podziel ciasto na kawałki o wadze 60 gram. Uformuj podłużne mini bagietki. Ułóż  na blaszy do bagietek oprószonej mąką, przykryj folią i pozostaw do wyrośnięcia na 30 minut.
• Natnij bagietki wzdłużi oprósz mąką i piecz w piekarniku na 225º (termoobieg) przez około 10 minut. Ostudż na metalowej kratce.

Mini bagietki wędrują do Na zakwasie i na drożdżach.