Chleb żytni z kminkiem

Chleb żytni na zakwasie żytnim jest jednym z moich ulubionych wypieków. Aby upiec chleb żytni z taką ilością żytniej mąki jak w przepisie poniżej może wydawać się skomplikowane i trudne. Wiadomo, żytnia mąką jest ciężka i trudno stwierdzić czy ciasto chlebowe podczas wyrabiania wytworzyło dostateczną ilość glutenu. Muszę przyznać, że podchodzę sceptycznie do wypiekania żytnich chlebów. Jak na razie wszystkie chleby jakie piekłam z książki szwedzkiego piekarza Jana Hedha zawsze mi wychodziły, więc i zaryzykowałam i upiekłam chleb żytni również z jego przepisu.

Do wypieku żytniego chleba potrzebny jest aktywny zakwas żytni. Najlepiej dokarmić zakwas na dzień przed wypiekiem chleba. Warto też zainwestować w mąkę żytnią o wysokiej jakości, mielonej kamieniem. Wysoko proteinowa mąka pszenna sprawia, że wyrastające ciasto chlebowe wytwarza więcej glutenu. Tak wybrane składniki to gwarancja udanego wypieku. Upieczony chleb żytni najlepiej rozkroić na drugi dzień, jeśli wytrzymacie!

Chleb żytni

Składniki:

2 bochenki

3 g świeżych drożdży

600 g żytniego zakwasu

350 g wody

400 g pszennej mąki chlebowej

600 g mąki żytniej, najlepiej mielonej kamieniem

25 g soli

20 g całych nasion kminku

Rozpuść drożdże w wodzie. Dodaj aktywny zakwas i resztę składników ale zaczekaj z solą. Zarób ciasto za pomocą asystenta kuchennego używając haka. Po 10 minutach dodaj sól i zarabiaj jeszcze przez 5 minut. Wyrobione ciasto wciąż jest klejące. Przykryj ciasto folią i odstaw w ciepłe miejsce na 90 minut do wyrośnięcia. Posyp obficie dwa okrągłe koszyki żytnią mąką. Wyłóż ciasto na stolnicę oprószoną mąką. Podziel ciasto na dwie równe porcje i delikatnie tak aby nie uszło powietrze z ciasta uformuj dwie kule. Włóż ciasto do koszyków i posyp mąką. Przykryj ściereczką i odstaw w ciepłe miejsce do wyrośnięcia na 2 – 3 godziny. Podczas wyrastania  zarówno pierwszego jak i drugiego temperatura ciasta nie powinna być mniejsza i przekroczyć 25 stopni. Po wyrośnięciu chleb powinien być miękki po lekkim przyciśnięciu. Nagrzej piekarnik na 250ºC. Przełóż delikatnie bochenki na nagrzany kamień do pieczenia lub blachę i wstaw do nagrzanego piekarnika. Na dnie postaw naczynie z wodą. Po 5 minutach obniż temperaturę do 190ºC i piecz chleb około 50 minut. Po 20 minutach otwórz piekarnik na chwilę, po czym zamknij i dalej piecz chleb do zrumienienia. Temperatura wewnątrz upieczonego chleba powinna wynosić 98ºC. Wyjmij bochenki na metalową kratkę do ostudzenia.