Levain z lnianym siemieniem i suszonymi śliwkami

Od kilku dni szaleję z levain. W domu pachnie piekarnią, a świeżo upieczony chleb znika w mgnieniu oka. Moja przygoda z levain zaczęła się w listopadzie, kiedy zdobyłam książkę znanego szwedzkiego piekarza Jana Hedha pod tytułem „Kwaśne zaczyny słodkie pieczywo”  i upiekłam według jego przepisu bułki levain. 

Dzisiejszy przepis na chleb levain to kolejny przepis z tej książki. Oczywiście najpierw przez dwa dni przygotowywałam sam levain. Trochę mi się zeszło, bo mój pszenny zakwas stracił na mocy, ale w końcu przestał stroić fochy.

Chleb levain upiekłam z prażonym lnianym siemieniem, suszonymi śliwkami i płatkami z prosa. Chleb pszenno żytni o dziurawym miękiszu, pięknie popękany. Z tego przepisy można zamiast tradycyjnych bochenków upiec bułki.

Przepis na levain z lnianym siemieniem i suszonymi śliwkami

Składniki:

na 2 bochenki

• 300 g mąki żytniej
• 700 g mąki pszennej
• 100 g prażonego siemienia lnianego
• 100 g płatków z prosa
• 200 g suszonych śliwek, u mnie trochę mniej, bo nie miałam akurat więcej
• 650 g zimnej wody
• 1 łyżkę miodu
• 800 g levain
• 1 ½ łyżki soli

Przepis na levain

• 300 g pszennego zakwasu
• 175 g pszennej mąki

Zagnieć ciasto dosyć gęste, ale miękkie. Być może potrzebujesz dolać wody. Przykryj i pozostaw do wyrośnięcia na 4 godziny. Gotowy rozczyn zapada się.

• 150 g zimnej wody
• 200 g pszennej mąki

Dodaj mąkę i wodę do rozczynu.Zarabiaj przez 5 minut. Przykryj i odstaw w ciepłe miejsce do wyrośnięcia na 4-5 godzin.

• 1 kg pszennej mąki
• 500 g powyższego rozczynu
• 500 g zimnej wody

Zagnieć lekko luźne ciasto. Przykryj szczelnie folią i wstaw do lodówki na minimum 16 godzin. Wskazana temperatura 4ºC. Resztę rozczynu można wykorzystać do wypieku chleba na zakwasie. Tak przygotowany levain może przechowywać w lodówce przez tydzień.

Wykonanie:

• Zalej wodą płatki z prosa (hirs), uprażone siemie lniane i dodaj miód. Zamieszaj, aż miód się rozpuści. Dodaj obie mąki i zarób ciasto. Zarabiaj przez 7 minut. Ja robię to zawsze za pomocą asystenta kuchennego. Jeśli ciasto jest zbyt lużne lub za gęste dodaj więcej mąki lub wody. Jak zwykle przypominam, że mąka mące nie równa. Ciasto chlebowe ma być miękkie, ale wyraźnie utrzymywać formę.
• Dodaj teraz sól i zagniataj ciasto dalej, aż będzie dostatecznie elastyczne. Pod koniec zagniatania dodaj pokrojone suszone śliwki. Wcześniej dodane śliwki za bardzo się rozlecą. Przełóż ciasto chleba do lekko natłuszczonego naczynia i przykryj szczelnie folią. Postaw w ciepłym miejscu (chleb na zakwasie wymaga 25 – 30 ºC) do wyrośnięcia na 90 minut.
• Wyjmij ciasto chlebowe na oprószoną mąką stolnicę i złóż kilka razy. Włóż z powrotem do naczynia, przykryj i odstaw w ciepłe miejsce na 80 minut. Po tym czasie wyjmij na stolnicę i złóż kilka razy. Poczekaj 5 minut, po czym podziel ciasto na 2 lub 3 kawałki, uformuj okrągłe bochenki, oprósz żytnią mąką i pozostaw do wyrośnięcia pod przykryciem na około 3 godziny. Bochenki powinny  powiększyć objętość o ¾ wyjściowej objętości.
• Rozgrzej piekarnik do 250ºC. Jeśli masz piekarnik z termoobiegiem możesz piec 2 czy 3 bochenki na raz. Jeśli nie włóż chleb do lodówki aby zatrzymać wyrastanie.
• Piecz chleb na 250ºC na termoobieg przez 10 minut, po czym zmniejsz temperaturę do 200ºC i piecz jeszcze przez około 50 minut. Podczas pieczenia umieść naczynie z wodą na dnie piekarnika. Dwa razy najpierw po pierwszych 20 minutach pieczenia przewietrz piekarnik otwierając drzwiczki na chwilę i wachlując nimi. Skórka na chlebie będzie wtedy chrupiąca.
• Wyjmij chleb z piekarnika i studź na metalowej kratce, ważne aby chleb dobrze odparował.

Chleb dodałam do lutowej piekarni Na zakwasie i na drożdżach.

Pieczenia chleba wymaga czasu i wprawy. Aby upiec dobry chleb niestety nie można iść na skróty! Stąd zalecam przestrzeganie poszczególnych kroków wyrastania i pieczenia chleba jak również studzenia. Wtedy na pewno chleb się uda nawet największemu amatorowi.

Niektórzy piekarze twierdzą, że nie ma znaczenia dodawanie soli do uprzednio wyrobionego chleba. Książka, z której pochodzi chleb zaleca jednak dodawanie soli po wstępnym zarobieniu ciasta chlebowego, ponieważ sól hamuje rozwój zakwasu.

Udanego pieczenia!