Chleb levain z durum

Kolejny chleb levain na codojedzenia, tym razem z mąką durum czyli semoliną. Bardzo smaczny chleb pieczony na pszennym zakwasie. Procedura pieczenia tego chleba być może wydawać się trudna, a na pewno pracochłonna.
Warto sobie jednak zadać trudu i upiec prawdziwy levain. Levain to również zakwas…bardzo aktywny. Chleb upieczony na levain ma chrupiącą skórkę i „dziury”.

Przepis na chleb levain z mąki durum pochodzi z książki znanego szwedzkiego piekarza Jana Hedh. Jeśli już chcę upiec jakiś nowy rodzaj chleba to zawsze sięgam do tej książki. To moja biblia!

Najpardziej czasochłonnym momentem w tym przepisie na chleb jest uzyskanie levain. Procedurę tworzenia levain opisałam  tutaj, więc nie będę się powtarzać. Za to po niżej znajdziecie przepis na chleb levain z durum. Chleb ma fajny kształt. Wygląda jak tajemniczy „spodek na niebie”. Jest

Chleb levain z durum

2 bochenki

Składniki:

500 g mąki durum

500 g pszennej mąki, chlebowej

800 g levain, tutaj przepis

2 jajka

½ l wody

50 ml oliwy

25 g soli

W misie do wyrabiania ciasta umieść levain, wodę, jajka, oliwę i obie mąki. Zagnieć ciasto.  Przy użyciu robota zarabiaj ciasto przez 10 minut na średnich obrotach, po czym dodaj sól i zarabiaj jeszcze przez dodatkowe 10 minut. Kiedy już zaczną się tworzyć nitki glutenu to znak, że ciasto jest dobrze wyrobione. Przykryj ciasto folią i postas w ciepłym miejscu. Ideala temperaturs to około 29ºC. Dobrze mieć termometer i kontrolować temperaturę. Jeśli chleb nie wyrasta najprawdopodobniej temperatura jest za niska.

Pierwsze wyrastanie chleba to około 1,5 godziny. Po tym czasie wyłóż chleb na stolnicę i złóż kilka razy jak kopertę. Umieść ciasto w naczyniu, przykryj folią i pozostaw do ponownego wyrastania na godzinę. Po tym czasie powtórz składanie ciasta. Przykryj ciasto ściereczką i pozostaw  tak na 10 minut. Podziel ciasto na 4 porcje o wadze około 470 gram. Z każdej uformuj podłużne bochenki. Ułóż je w okrągłych koszykach oprószonym mąką (po dwa bochenki w każdym). Z reszty ciasta uformuj dwie kule i ułóż na wierzchu. Oprósz bochenki mąką durum. Przykryj koszyki folią i postaw w ciepłym miejsce na około 1,5 godziny. Jeśli nie dysponujesz koszykami użyj głębokich misek.

Nastaw piekarnik na 250ºC na termoobieg. Jeśli oba bochenki nie pieczesz za jednym razem, włóż jeden do lodówki. Piecz chleb przez 15 minut, po czym zmniejsz temperaturę do 200ºC i piecz do około jednej godziny. Spryskaj chleb wodą podczas pieczenia (dwa razy). Skórka będzie wtedy chrupiąca. Wyjmij chleb i ostudź na metalowej kratce.