Zapraszam na pyszne chlebki Fougasse z oliwkami. Chlebki Fougasse piecze się na minimalnej ilości drożdży. Jednak chlebki są bardzo puszyste dzięki tak zwanemu pâte fermentée, który przypomina włoską biga, a robi go się podobnie jak poolish.

Sfermentowana mąka z dodatkiem szczypty drożdży i wody nadaje chlebkowi fajny lekko kwaśny posmak podobnie jak zakwas. Wypiek tego chleba to charakterystyczne placki w kształcie liści, gdzie nacięcia przypominają nerwy liścia.

Oryginalne Fougasse piecze się z nicejskimi czarnymi oliwkami. Ja upiekłam dzisiaj Fougasse z zielonymi oliwkami, bo akurat takie miałam w domu. Chlebki można również posypać ziołami i gruboziarnistą solą lub upiec z suszonymi pomidorami. Chlebki Fougasse są pięknie wypieczone. Chrupiąca skórka  i puszysty miękisz przerośnięty oliwkami kusi niesamowicie. Jak się dopatrzycie na zdjęciu poniżej musiałam urwać kawałek chlebka, aby w spokoju dokończyć fotografowanie.

Przepis, który pochodzi z książki J. Hamelmana pod tytułem „Chleb” znajdziecie poniżej.

Chlebki Fougasse z oliwkami

 na 2 chlebki

Składniki:

Pâte fermentée

122 g (1 szklanka) mąki chlebowej

79 g (3/8 szklanki) wody

3 g soli

szczypta drożdży

Połączyć drożdże z wodą, dodać mąkę i mieszać do osiągnięcia gładkiego ciasta. Pâte fermentée powinno mieć konsystencję gotowego ciasta na chleb. Przykryć dzieżę folią spożywczą i odstawić na 12-16 godzin w temperaturze około 21 C. Dojrzały zaczyn będzie wyrośnięty i zacznie się w środku lekko zapadać.

Ciasto chlebowe właściwe

320 g mąki chlebowej

48 g mąki pszennej razowej

255 g zimnej wody

1 łyżeczka soli

3 g drożdży instant lub 10 g świeżych

2 łyżki oliwy

40 g zielonych oliwek, lub oliwek nicejskich

porcja pâte fermentée jak wyżej

Do misy włóż wszystkie składniki oprócz pâte fermentée, oliwek i oliwy. Zarób ciasto. Podczas zarabiania dodaj zaczyn. Jeśli ciasto jest zbyt zbite dodaj odpowiednią ilość wody (mąka mące nierówna).

Teraz dodaj oliwę i zagniataj ciasto jeszcze przez 6 minut, aż wytworzy się siatka glutenowa. Na samym końcu dodaj oliwki i szybko połącz z ciastem. czarne oliwki farbują ciasto, dlatego najlepiej je dodać na samym końcu przy wolnych obrotach kuchennego asystenta.

Ciasto przykryj folią i pozostaw do wyrośnięcia na godzinę, po czym wyłóż na stolnicę lekko oprószoną mąką i złóż kilka razy jak.  Odstaw do fermentacji pod przykryciem na następną godzinę. Powtórz czynność składania i pozostaw ciasto do odpoczynku na 20 minut. Idealna temperatura do fermentacji to 24ºC

Podziel ciasto na dwie równe części i każdą rozciągnij palcami na kształt trójkąta. Zrób nacięcia typu jak nerwy na liściach i lekko rozciągnij aby powstały otwory.

Przełóż chlebki na blachę do pieczenia lub rozgrzany kamień do pieczenia i piecz w rozgrzanym piekarniku na 230ºC (termoobieg) przez około 20 minut.

Podczas pieczenia wstaw naczynie z wodą na dno piekarnika. Fougasse będą rumiane i chrupiące, a środku puszyste.