Kolejne przypadki pieczenia…

Wciąż studiuję książkę o chlebie na zakwasie, którą niedawno nabyłam. Jestem w tej chwili na etapie pieczenia levain z ciecierzycą. Wczoraj zrobiłam levain na pszennym zakwasie i kiedy już w końcu zakończyłam jego tworzenie, a mianowicie uzyskałam tak zwany szef, to się doczytałam, że właściwie chleb z takimi samymi właściwościami można uzyskać używając tradycyjnego zakwasu czy rozczynu z zakwasu. Jeszcze jeden powód aby bardziej zagłębić się w piekarnicze tajniki.

No więc co to jest levain? Francuscy piekarze mianem levain określają wszystkie rodzaje zakwasów i rozczynów, służące do wypieku chleba bez udziału drożdży. Aby zrobić levain potrzebny jest naturalny starter czyli zakwas. Ja użyłam pszenny zakwas, który najpierw rozrobiłam z mąką i wodą. Taki rozczyn postał sobie 4 godziny w cieple – wskazana temperatura 28 – 30ºC.

Na tym etapie levain zwany jest matką. Potem dokarmiłam levain mąką i wodą i znowu dojrzewał w cieple przez 4 godziny. Już po pierwszych czterech godzinach widać było nitki glutenu, a po następnych 4 godzinach levain niemalże rosnął w rękach. W ten sposób uzyskałam levain zwany szefem. Następnie dokarmiłam szefa mąką i wodą i wstawiłam do lodówki na około 16 godzin. Mój levain był tak aktywny, że wyrósł z naczynia podnosząc przykrywkę!

Tak przygotowany levain można używać do wypieku słynnego chleba levain. Levain zamknięty szczelnie w plastikowym naczyniu może stać w lodówce do tygodnia. Aby mieć z niego użytek przez dłuższy czas należy go regularnie dokarmiać wodą i mąką.

No więc kiedy już zrobiłam levain to miałam niesamowitą ochotę upiec levain chleb. Ponieważ ostatnio piekłam bochenki, więc dzisiaj upiekłam duże bułki z ciecierzycą i sezamem, ale z tego przepisu można również upiec tradycyjne bochenki.

Chleb z ciecierzycą już kiedyś piekłam ale na drożdżach i wiedziałam, że taki chleb będzie mi smakować. Nie pomyliłam się! Oprócz ugotowanej ciecierzycy dodałam również tahini własnej roboty, bo kupne akurat mi się skończyło i jeszcze odrobinę czerwonej pasty curry… Takie bułki to ja mogę jeść i jeść!

Levain z ciecierzycą i sezamem

18 dużych bułek

Składniki:

200 g  mąki pszennej razowej

150 g graham mąki

600 g mąki pszennej wysokoproteinowej

600 g wody, zimnej

800 g zakwasu levain

450 g ciecierzycy

1 czubata łyżka czerwonej pasty curry

1 czubata łyżka tahini

1 ½ łyżki soli, 28 g

3 łyżki nasion sezamu do posypania

roztrzepane jajko + szczypta soli do posmarowania

Wsyp mąkę do naczynia, następnie wlej wodę, dodaj levain, curry, tahini. Zarób gładkie ciasto. Zagniataj przez 10 minut  ręcznie lub przy pomocy robota jak ja.

Dodaj teraz ugotowaną i odcedzoną ciecierzycę oraz sól. Zagniataj ciasto przez 10 minut. Sprawdź czy ciasto jest dobrze wyrobione poprzez tak zwany test glutenowy. Urwij kawałek ciasta i rozciągnij palcami. Jeśli ciasto się nie rwie, a rozciągając je tworzy się cienka błonka, to znak, że ciasto jest dobrze wyrobione i zawiera dostateczną ilość wody.

Tak przygotowane ciasto chlebowe wstaw na noc do lodówki do wyrośnięcia. Na drugi dzień wyjmij ciasto z lodówki i pozostaw w pokojowej temperaturze na godzinę, po czym złóż ciasto w kopertę. Znowu przełóż do naczynia, przykryj folią i postaw w cieple na 30 minut. Powtórz czynność składania. Po 10 minutach podziel ciasto chlebowe na kawałki o wadze około 160 gram i formuj okrągłe bułki. Przykryj folią i pozostaw do wyrośnięcia na godzinę.

Posmaruj bułki roztrzepanym jajkiem i posyp sezamem. Wstaw do nagrzanego piekarnika na 250ºC(termoobieg) na 15 minut, a potem jeszcze na 15 minut ale już zmniejsz temperaturę do 225ºC(termoobieg).